Как заморозить и засушить грибы: что делать и почему

Урожай уже дома, и теперь всё решают первые часы. Грибы портятся быстро: их нужно съесть или заготовить как можно скорее, а до этого держать в прохладе или в холодильнике ¹. Ниже описаны два способа сберечь их надолго, заморозка и сушка. Для каждого шага объяснено, зачем он нужен: так проще не ошибиться и не выбросить запасы через месяц.

Одно важное условие: речь идёт только о грибах, которые вы уже точно определили. Съедобный гриб или нет, этот текст подсказать не может. Об опасных видах написано в разделе о ядовитых грибах, а условия для следующих выходов можно посмотреть на карте.

В заготовку идут только чистые, свежие и здоровые грибы

Какой бы способ вы ни выбрали, заготавливать можно только чистые, свежие и здоровые грибы ¹².

Для заморозки это особенно важно. При постоянной температуре −18 °C и ниже микроорганизмы, которые портят продукт и могут вызвать болезнь, не погибают: мороз лишь останавливает их рост. Когда грибы оттаивают и согреваются, микробы снова размножаются, и дело может дойти до пищевого отравления. Морозилка сохраняет то, что в неё положили, но ничего не исправляет ³.

Перед заморозкой грибы прогревают: на пару или в сковороде

Оба способа годятся, но пропаренные грибы хранятся дольше, чем прогретые в жире.

Время на пару зависит от того, как вы нарезали грибы:

Для второго способа грибы небольшими порциями прогревают на сливочном масле или маргарине в открытой сковороде почти до готовности. После любого способа грибы быстро остужают на воздухе или поставив сковороду в холодную воду. Пропаренным грибам дают стечь. Затем грибы раскладывают по контейнерам или пакетам, оставляя немного места сверху, закрывают и убирают в морозилку ⁴.

Нужна морозилка «четыре звезды»

Замораживать продукты рекомендуют при −18 °C и ниже. Морозилка «три звезды» тоже держит −18 °C, но годится только для хранения уже замороженного, и то до трёх месяцев. Свежие грибы на долгий срок замораживайте в «четырёх звёздах» ³.

Горячее сразу в морозилку не ставят: это вредит остальным продуктам. Поэтому прогретые грибы сначала доохладите в холодильнике. На каждой упаковке напишите, что внутри, и дату заморозки ³.

Замороженные грибы лучше съесть за 8–12 месяцев

Этот срок относится к качеству, а не к безопасности. При правильной заморозке продукт остаётся безопасным почти бесконечно, но со временем теряет вкус и текстуру. Если хотите лучшего качества, берите срок покороче ³⁵.

Размораживать при комнатной температуре нельзя

Самый уязвимый момент наступает после морозилки: между 5 и 65 °C микробы размножаются быстрее всего. Оттаявшие грибы приготовьте или съешьте как можно скорее. Повторно их не замораживают. Исключение одно: если вы приготовили их при температуре выше 70 °C не меньше двух минут ³.

Сушат при 60 °C, не горячее

С сушкой всё проще: грибы не нужно ни прогревать, ни бланшировать. Лучшая температура — 60 °C, и дегидраторы рассчитаны именно на неё. При более высокой температуре грибы варятся, а не сохнут, и потом чаще плесневеют ⁶⁸.

В дегидраторе грибы сохнут 8–10 часов, точнее зависит от того, насколько влажными они были, и от самого прибора. В обычной духовке сушка может занять до двух раз больше времени, в зависимости от того, как в ней ходит воздух ⁶.

Сушите до хрупкости и сразу убирайте в плотную тару

Готовые грибы хрупкие и ломкие. В таком состоянии в них остаётся около десятой части влаги ⁶⁷.

Перед упаковкой дайте грибам полностью остыть. Тёплые грибы «потеют», и этой влаги может хватить, чтобы завелась плесень. А остывшие упакуйте сразу: сушёное легко впитывает сырость и привлекает насекомых. Подойдут чистые сухие банки, пластиковые контейнеры с плотной крышкой или пакеты для морозилки. Храните их в прохладном, сухом и тёмном месте ⁷.

Но и хорошо упакованные грибы могут отсыреть при хранении, поэтому время от времени проверяйте запасы. Удобнее всего стеклянные банки: влага на стенках сразу видна. Если грибы заплесневели, выбросьте их. Если отсырели, но не испортились, съешьте сразу или досушите и упакуйте заново ⁷.

Сушёные грибы хранятся от 4 месяцев до 1 года

Срок зависит от температуры: чем теплее место, тем быстрее падает качество. В прохладе запасы живут дольше ⁶⁷.

Ядовитый гриб заготовка не обезвредит

Ни сушка, ни заморозка, ни готовка не разрушают токсины ядовитых грибов. Некоторые очень опасные токсины выдерживают нагрев ¹⁶. Поэтому заготовка не заменяет точного определения. Если после диких грибов вам стало плохо, звоните 112.

Сушка к тому же концентрирует то, что гриб накопил. Дикие грибы вытягивают из почвы тяжёлые металлы, особенно ртуть, и в сушёном продукте её доля растёт. Поэтому сушёные грибы лучше не есть помногу ⁹.

Коротко

• Заготавливайте только чистые, свежие и здоровые грибы.
• Перед заморозкой прогрейте грибы: на пару (5, 3,5 или 3 минуты в зависимости от нарезки) или в сковороде почти до готовности. Затем остудите и подпишите упаковку.
• Замораживайте в морозилке «четыре звезды» при −18 °C и ниже и храните 8–12 месяцев.
• Не размораживайте при комнатной температуре и не замораживайте повторно без готовки выше 70 °C.
• Сушите при 60 °C до хрупкости, полностью остудите и уберите в плотно закрытые банки в прохладное, сухое и тёмное место.
• Проверяйте банки: заплесневевшее выбрасывайте, отсыревшее досушивайте.

Сверено с источниками 3 октября 2026 года.