Com congelar i assecar bolets: què cal fer i per què

La collita ja és a casa, i ara tot es decideix en les primeres hores. Els bolets es fan malbé de pressa: cal menjar-los o conservar-los tan aviat com es pugui, i fins llavors mantenir-los en un lloc fresc o a la nevera ¹. A continuació es descriuen dos mètodes per guardar-los molt de temps: la congelació i l'assecatge. Per a cada pas s'explica per què cal fer-lo: així és més fàcil no equivocar-se i no haver de llençar les reserves al cap d'un mes.

Una condició important: parlem només de bolets que ja heu identificat amb seguretat. Aquest text no pot dir-vos si un bolet és comestible o no. Dels tipus perillosos se'n parla a la secció sobre els bolets verinosos, i les condicions per a les properes sortides es poden consultar al mapa.

Per a la conserva només serveixen bolets nets, frescos i sans

Tant se val quin mètode trieu: només es poden conservar bolets nets, frescos i sans ¹².

Per a la congelació això és especialment important. A una temperatura constant de −18 °C o inferior, els microorganismes que fan malbé l'aliment i poden causar malaltia no moren: el fred només atura el seu creixement. Quan els bolets es descongelen i s'escalfen, els microbis tornen a multiplicar-se, i es pot arribar a una intoxicació alimentària. El congelador conserva allò que s'hi ha posat, però no corregeix res ³.

Abans de congelar-los, els bolets s'escalfen: al vapor o a la paella

Tots dos mètodes serveixen, però els bolets cuits al vapor duren més que els escalfats amb greix.

El temps al vapor depèn de com hàgiu tallat els bolets:

Per al segon mètode, els bolets s'escalfen en tandes petites amb mantega o margarina, en una paella oberta, gairebé fins que estiguin cuits. Després de qualsevol dels dos mètodes, els bolets es refreden ràpidament a l'aire o posant la paella dins d'aigua freda. Als bolets cuits al vapor se'ls deixa escórrer. Després es reparteixen en recipients o bosses, deixant una mica d'espai a dalt, es tanquen i es posen al congelador ⁴.

Cal un congelador de «quatre estrelles»

Es recomana congelar els aliments a −18 °C o menys. Un congelador de «tres estrelles» també arriba als −18 °C, però només serveix per guardar el que ja està congelat, i fins a tres mesos. Els bolets frescos que vulgueu congelar per a molt de temps, poseu-los en un de «quatre estrelles» ³.

Els aliments calents no es posen directament al congelador: perjudica la resta de productes. Per això, els bolets escalfats cal acabar de refredar-los primer a la nevera. A cada envàs escriviu què hi ha dins i la data de congelació ³.

Els bolets congelats és millor menjar-los en 8–12 mesos

Aquest termini es refereix a la qualitat, no a la seguretat. Si la congelació és correcta, l'aliment continua sent segur gairebé indefinidament, però amb el temps perd sabor i textura. Si voleu la millor qualitat, trieu un termini més curt ³⁵.

No es poden descongelar a temperatura ambient

El moment més vulnerable arriba després del congelador: entre 5 i 65 °C els microbis es multipliquen més de pressa. Cuineu o mengeu els bolets descongelats tan aviat com sigui possible. No es tornen a congelar. Hi ha una sola excepció: si els heu cuinat a més de 70 °C durant almenys dos minuts ³.

S'assequen a 60 °C, no a més

Amb l'assecatge tot és més senzill: els bolets no cal escalfar-los ni escaldar-los. La millor temperatura és 60 °C, i els assecadors estan pensats just per a aquesta. A una temperatura més alta, els bolets es couen en lloc de assecar-se, i després s'enfarineixen de floridura més sovint ⁶⁸.

A l'assecador, els bolets triguen entre 8 i 10 hores a assecar-se; el temps exacte depèn de com d'humits fossin i de l'aparell. En un forn corrent, l'assecatge pot durar fins a dues vegades més, segons com circuli l'aire a dins ⁶.

Assequeu-los fins que siguin fràgils i guardeu-los de seguida en un envàs hermètic

Quan són a punt, els bolets són fràgils i es trenquen. En aquest estat els queda al voltant d'una desena part d'humitat ⁶⁷.

Abans d'envasar-los, deixeu que es refredin del tot. Els bolets tebis «suen», i aquesta humitat pot bastar perquè surti floridura. I un cop freds, envaseu-los de seguida: el que és sec absorbeix fàcilment la humitat i atrau els insectes. Van bé els pots nets i secs, els recipients de plàstic amb tapa hermètica o les bosses de congelació. Guardeu-los en un lloc fresc, sec i fosc ⁷.

Però fins i tot els bolets ben envasats poden humitejar-se durant la conservació, per això convé revisar de tant en tant les reserves. Els pots de vidre són els més còmodes: la humitat a les parets es veu de seguida. Si els bolets s'han omplert de floridura, llenceu-los. Si s'han humitejat però no s'han fet malbé, mengeu-los de seguida o assequeu-los una altra vegada i envaseu-los de nou ⁷.

Els bolets secs es conserven de 4 mesos a 1 any

El termini depèn de la temperatura: com més càlid és el lloc, més de pressa baixa la qualitat. En un lloc fresc, les reserves duren més ⁶⁷.

La conserva no neutralitza un bolet verinós

Ni l'assecatge, ni la congelació, ni la cocció no destrueixen les toxines dels bolets verinosos. Algunes toxines molt perilloses resisteixen la calor ¹⁶. Per això, conservar no substitueix la identificació exacta. Si us trobeu malament després de menjar bolets silvestres, truqueu al 112.

L'assecatge, a més, concentra el que el bolet ha acumulat. Els bolets silvestres absorbeixen del sòl metalls pesants, sobretot mercuri, i en el producte sec la seva proporció augmenta. Per això és millor no menjar bolets secs en grans quantitats ⁹.

En resum

• Conserveu només bolets nets, frescos i sans.
• Abans de congelar-los, escalfeu els bolets: al vapor (5, 3,5 o 3 minuts segons el tall) o a la paella, gairebé fins que estiguin cuits. Després refredeu-los i etiqueteu l'envàs.
• Congeleu en un congelador de «quatre estrelles» a −18 °C o menys i guardeu-los 8–12 mesos.
• No els descongeleu a temperatura ambient i no els torneu a congelar sense cuinar-los a més de 70 °C.
• Assequeu a 60 °C fins que siguin fràgils, deixeu-los refredar del tot i guardeu-los en pots ben tancats, en un lloc fresc, sec i fosc.
• Reviseu els pots: llenceu el que s'hagi enfarinat de floridura i torneu a assecar el que s'hagi humitejat.

Verificat amb les fonts el 3 d'octubre de 2026.