Cómo congelar y secar setas: qué hacer y por qué

Ya tienes la cosecha en casa, y ahora todo se decide en las primeras horas. Las setas se estropean rápido: hay que comerlas o prepararlas para conservar cuanto antes, y hasta entonces mantenerlas en un lugar fresco o en la nevera ¹. A continuación se describen dos formas de conservarlas mucho tiempo, la congelación y el secado. De cada paso se explica para qué sirve: así es más fácil no equivocarse ni acabar tirando las reservas al cabo de un mes.

Una condición importante: aquí se habla solo de setas que ya hayas identificado con certeza. Este texto no puede decirte si una seta es comestible o no. Sobre las especies peligrosas puedes leer en la sección de setas venenosas, y las condiciones para tus próximas salidas se pueden consultar en el mapa.

Solo se conservan setas limpias, frescas y sanas

Sea cual sea el método que elijas, solo se pueden preparar setas limpias, frescas y sanas ¹².

Para la congelación esto es especialmente importante. A una temperatura constante de −18 °C o inferior, los microorganismos que estropean el alimento y pueden causar enfermedades no mueren: el frío solo detiene su crecimiento. Cuando las setas se descongelan y se calientan, los microbios vuelven a multiplicarse, y se puede llegar a una intoxicación alimentaria. El congelador conserva lo que se mete en él, pero no corrige nada ³.

Antes de congelar, las setas se calientan: al vapor o en sartén

Ambos métodos sirven, pero las setas tratadas al vapor duran más que las calentadas en grasa.

El tiempo al vapor depende de cómo hayas cortado las setas:

Para el segundo método, las setas se calientan en tandas pequeñas con mantequilla o margarina en una sartén sin tapar, casi hasta que estén hechas. Después de cualquiera de los dos métodos, las setas se enfrían rápido al aire o poniendo la sartén en agua fría. A las setas tratadas al vapor se les deja escurrir. Luego se reparten en recipientes o bolsas, dejando un poco de espacio arriba, se cierran y se guardan en el congelador ⁴.

Hace falta un congelador de «cuatro estrellas»

Se recomienda congelar los alimentos a −18 °C o menos. Un congelador de «tres estrellas» también mantiene −18 °C, pero solo sirve para conservar alimentos ya congelados, y aun así hasta tres meses. Las setas frescas que quieras conservar mucho tiempo congélalas en uno de «cuatro estrellas» ³.

Lo caliente no se mete directamente en el congelador: perjudica al resto de los alimentos. Por eso, las setas ya calentadas déjalas enfriar del todo en la nevera antes de congelarlas. En cada envase escribe qué contiene y la fecha de congelación ³.

Las setas congeladas es mejor consumirlas en 8–12 meses

Este plazo se refiere a la calidad, no a la seguridad. Si la congelación se hace bien, el producto se mantiene seguro casi indefinidamente, pero con el tiempo pierde sabor y textura. Si buscas la mejor calidad, elige un plazo más corto ³⁵.

No se deben descongelar a temperatura ambiente

El momento más delicado llega después del congelador: entre 5 y 65 °C los microbios se multiplican más deprisa. Las setas descongeladas cocínalas o cómelas lo antes posible. No se vuelven a congelar. Solo hay una excepción: si las has cocinado a más de 70 °C durante al menos dos minutos ³.

Se secan a 60 °C, no a más

Con el secado todo es más sencillo: las setas no hay que calentarlas ni escaldarlas. La mejor temperatura es 60 °C, y los deshidratadores están diseñados justo para ella. A una temperatura más alta, las setas se cuecen en lugar de secarse y luego se enmohecen con más frecuencia ⁶⁸.

En el deshidratador, las setas se secan en 8–10 horas; el tiempo exacto depende de lo húmedas que estuvieran y del propio aparato. En un horno convencional, el secado puede tardar hasta dos veces más, según cómo circule el aire dentro ⁶.

Sécalas hasta que queden quebradizas y guárdalas enseguida en un envase hermético

Las setas listas son frágiles y se rompen con facilidad. En ese estado conservan alrededor de una décima parte de humedad ⁶⁷.

Antes de envasarlas, deja que se enfríen por completo. Las setas tibias «sudan», y esa humedad puede bastar para que aparezca moho. Y una vez frías, envásalas enseguida: lo seco absorbe con facilidad la humedad y atrae a los insectos. Sirven los frascos limpios y secos, los recipientes de plástico con tapa hermética o las bolsas para congelador. Guárdalos en un lugar fresco, seco y oscuro ⁷.

Pero incluso las setas bien envasadas pueden humedecerse durante el almacenamiento, así que revisa las reservas de vez en cuando. Lo más cómodo son los frascos de vidrio: la humedad en las paredes se ve enseguida. Si las setas se han enmohecido, tíralas. Si se han humedecido pero no se han estropeado, cómelas enseguida o vuelve a secarlas y envásalas de nuevo ⁷.

Las setas secas se conservan de 4 meses a 1 año

El plazo depende de la temperatura: cuanto más cálido es el lugar, más rápido baja la calidad. En un sitio fresco, las reservas duran más ⁶⁷.

La conservación no vuelve inofensiva una seta venenosa

Ni el secado, ni la congelación, ni la cocción destruyen las toxinas de las setas venenosas. Algunas toxinas muy peligrosas resisten el calor ¹⁶. Por eso, conservar las setas no sustituye a una identificación precisa. Si te sientes mal después de comer setas silvestres, llama al 112.

Además, el secado concentra lo que la seta ha acumulado. Las setas silvestres absorben metales pesados del suelo, sobre todo mercurio, y en el producto seco su proporción aumenta. Por eso es mejor no comer setas secas en grandes cantidades ⁹.

En resumen

• Prepara para conservar solo setas limpias, frescas y sanas.
• Antes de congelar, calienta las setas: al vapor (5, 3,5 o 3 minutos según el corte) o en sartén casi hasta que estén hechas. Después enfríalas y etiqueta el envase.
• Congela en un congelador de «cuatro estrellas» a −18 °C o menos y guárdalas de 8 a 12 meses.
• No las descongeles a temperatura ambiente y no las vuelvas a congelar sin cocinarlas a más de 70 °C.
• Seca a 60 °C hasta que queden quebradizas, deja que se enfríen por completo y guárdalas en frascos bien cerrados, en un lugar fresco, seco y oscuro.
• Revisa los frascos: tira lo enmohecido y vuelve a secar lo humedecido.

Contrastado con las fuentes el 3 de octubre de 2026.